ローストビーフを完璧に仕上げる為の５つのポイント
ローストビーフを完璧に仕上げる為に科学的な目線で５つのポイントを詳しくまとめました。
これらのポイントはすべての肉のローストの基本となります。
ローストビーフを一度も作った事がなくても、ある一つの道具の力を借りるだけでレストランで頂くようなロゼ色のローストビーフが家庭で作れます。
▼動画でも作り方を解説しています。フライパン一つでローストビーフとグレービーソースまで作るレシピ動画となっています。
1.肉は必ず常温に戻す
冷蔵庫から出したての肉４℃と常温に戻した肉２０℃では１６℃も差があります。
この１６℃の差を埋めるためにはより長時間の加熱が必要となり時間がかかります。
長時間加熱されると肉の表面が加熱され過ぎる事になります。
その結果、肉の中心部は適温でも、外側は火が入りすぎて肉汁、赤みが失われてしまいます。
2.肉表面を高温短時間で焼く
焼き鳥や焼肉がおいしい理由と一緒です。炭を使って高温で焼くからメイラード反応が起きて香ばしく、旨みがあるのです。
低い温度では効率的に短時間でメイラード反応を起こすことはできません。
肉をオーブンやスチームコンベクションに入れる前に高温のフライパンで焼きメイラード反応を起こさせましょう。
少し煙が上がっているぐらいの高温のフライパンできれいに焼き色を付けてください。
表面を焼くと肉汁を閉じ込めてくれるとよく耳にしますが、これはあまり根拠のある話ではありません。
3.徹底した温度管理を行う
ローストビーフというからには生ではいけません。しかし加熱し過ぎてもいけません。
理想的な仕上がり温度は
- レアなら５４℃
- ミディアムレアなら５７℃
- ミディアムなら６０℃
肉を適温に加熱さえ出来ればオーブンを使おうが、フライパンで蒸し焼きにしようが、炊飯器でも、真夏の炎天下の車内でも、パソコンタワー内部であろうが良いのです。
もっとも完璧なのは真空調理です。
肉を真空パックに入れてお湯に入れるだけ。
肉の大きさにもよりますが数時間、60℃を保てるお湯に入れておく。
当然60℃以上には上がらないので完璧な火入れです。
オーブンやフライパン、真空調理で作る時でも温度計があれば簡単に正確に仕上がります。
特にローストビーフ初心者の方にはマストアイテムでしょう。
温度を測るときは肉の中心温度を測ります。
ローストビーフに限らず、厚めのステーキを焼く時でも正確な焼き加減で仕上げる事が出来ますし、揚げ物の油の温度を測るときでも使えて大変便利です。
それから加熱の温度設定について。オーブンなら１８０℃設定でもいいのですが１６０℃でも１４０℃でも問題ありません。
低い温度の方が時間は掛かりますがゆっくりと火入れをすることで均一なロゼ色に仕上がります。
またオーブンで加熱中に一度外に出して休ませ、またオーブンへ戻しゆっくりと火入れしていくことも方法の１つです。
熱が中心まで伝わるのは時間がかかります。
特に冷たい肉を高温のオーブンに入れると、肉外側は火が入りすぎ、肉中心部は生という事が起こってきます。
フライパンでローストビーフを作る時の注意点
オーブンは200℃、300℃の熱風ですが手を入れてもすぐには火傷しません。蒸気は100℃ですが触れたらすぐに火傷してしまいます。
蒸気による加熱は熱の伝わりが強烈なので、肉中心が適温になっていても、肉の外側は予想以上に加熱され過ぎて赤みを失う事があります。
その為、加熱途中に蓋を開けて蒸気を逃したりなどの処置が必要です。
オーブンでもフライパンでもゆっくりと肉全体の温度を上げていく事がとても大事です。
何分加熱すればいいのか？
肉の厚さや加熱温度によって変わってきますので一概には言えません。
- 肉が厚ければ時間が掛かる
- 加熱温度が低ければ時間が掛かる
- 肉の温度が低ければ時間が掛かる
同じ重さの肉でも厚さはまちまち。180℃で何分加熱してくださいという表記は参考程度にしかなりません。
だからこそ温度計を使って仕上がりを判断する事が重要です。
ローストビーフは”焼く”と言うより”温める”と言った方が適切な表現かもしれません。
4.肉を休ませ余熱で火を入れる
オーブンの中で肉は、肉の外側から熱を受けるので、中心部より肉外側の温度が高いです。
熱は均等になろうとする性質があるので、温度の低い部分（肉中心部）へと伝わります。
この効果によりオーブンから肉を取り出しても加熱が進むのです。
また休ませる環境温度によっても火の進み具合は違ってきます。
いくつかの肉を同じ温度で取り出し、それぞれ[皿の上] [アルミホイルで包む] [オーブンの熱排気の上部]に置いたとしたら、一番火が入るのはオーブン熱排気上部、続いてアルミホイルで包まれた肉、そしてもっとも温度が上昇しないのは常温の皿の上です。
肉を取り出し、皿に載せただけでも２～３℃程中心温度が上がります。
必ずアルミホイルで包んで休ませなくてはならないと言う理由はありません。
加熱しすぎたと思ったら、その余熱を断ち切るために数分間冷凍庫に入れるのも1つの手段ですし、焼きが少し甘いなと思ったらアルミで包む、または温かい場所で休ませるなどの判断をし、その余熱を計算に入れて休ませるべき所で休ませましょう。
5.肉を休ませ肉汁の流出を防ぐ
オーブンから肉を取り出し、すぐに切ると肉汁が流れだします。
なぜなら肉の加熱は外側からじわじわ進みます。
外側から順に筋繊維が収縮し肉汁が中心部へ移動します。
焼きあがったばかりの肉は中心部に肉汁が集まっています。そこを切り開くと肉汁は簡単に流れ出します。
これを防ぐためにも肉を休ませます。余熱での加熱が落ち着き始めると、肉汁が全体へ分散し切っても流れにくくなります。
ローストビーフに限らず、ステーキでも焼き立ての熱々をナイフで切って食べるより、少し休ませたステーキの方がより多くの肉汁を口に運べます。
皿の上に流れ出る肉汁より口の中へ流れ出る肉汁の方がおいしいと思いませんか？
