【肉】簡単コツで「ステーキ」を“プロ級”に焼きあげる!　レシピ【うまい肉厳選】

牛肉を焼くのは、極めてシンプルな調理法。それだけに、ちょっとの下ごしらえや火加減が味を左右するのも事実。塩のタイミングや肉の温度管理など、考え方やテクニックは、料理人によっても異なります。

そこで日本産の牛肉を焼くときの基本的なメソッドを紹介。 

1：どう焼くか、イメージを決める。／2：常温に戻すか、戻さないか。／3：塩はいつふる？／4：こしょうの使い方／5：焼き時間と火加減／6：どんな油で焼く？ という、6つの「基本」をご紹介。 

例えば、焼く前に常温に戻すのが基本ですが1cmほどの厚さなら冷たいままでもOK、肉を焼く前にはあらかじめ塩をふらない、などなど。また肉焼きは同じg（重さ）であっても、肉の厚さや温度、フライパンの厚みや、フライパン内の温度などで焼き方が変わるなど、意外と知らない「基本」がたくさん！ 牛肉を焼くのは、極めてシンプルな調理法。それだけに、ちょっとの下ごしらえや火加減が味を左右するのも事実。塩のタイミングや肉の温度管理など、考え方やテクニックは、料理人によっても異なります。今回は、日本産の牛肉を焼くときの基本的なメソッドをご紹介します。

 Method 1：どう焼くか、イメージを決める。 肉のタイプ、厚さなどにより、どう焼くかをまずは考えます。赤身の、味わいのしっかりした肉ならば、強火で表面をがしっと焼いて、中は生っぽく仕上げる。きめの細かい黒毛和牛ならば、低温のオーブンで丁寧に火入れして、均一なロゼ色に焼き上げる、など。表面の焼き色、中の火の通り具合などイメージを持って焼くことが大切です。肉焼きは経験が大切。イメージを持って何度か焼いてみてください。 

Method 2：常温に戻すか、戻さないか。 焼く前に常温に戻すのが基本。手で触って冷たくなく、肉が気持ち良さそうに緩んでいる状態になるまで、時間をおいてください。そうすることによって、火の通りにむらがなくなります。ただし、中まで均一に火を入れたくない場合には、あえて常温に戻さないということも。 また、1cm程度の厚みのない肉は、焼き色がつく前に全体に火が入ってしまうことがあるので、冷たいまま焼くことをおすすめします。 

Method 3：塩はいつふる？ 基本的には、肉を焼く前にあらかじめ塩をふらないこととしています。後から塩をふる方が肉の味をストレートに味わえます。冷めてから食べる肉の場合にはあらかじめ塩をふります。塩をすることによって、浸透圧の作用により水分が出て身がしまります。 また、塩の旨味が浸透することで、こなれた味わいになります。前塩は肉に浸透することが目的なので、粒子が細かい塩を。仕上げにふる塩はフルール ドセルなど粒子が粗めの旨みのある塩を。 

Method 4：こしょうの使い方 塩とこしょうをセットで考えがちですが、役割が違います。焼く前にこしょうを使うことはしません。こしょうを使う目的は、肉の臭みを消すことではありません。強火で焼くとこしょうは焦げてしまい雑味になります。仕上げに挽きたてのものを使うことでこしょうのよい香りが立ちます。 そして、牛肉だからといって、いつも粗挽きこしょうということではありません。赤身の肉にはガリッと黒こしょうを粗く挽いてかけますが、繊細な肉質のものには、細挽きのこしょうが向いています。

 Method 5：焼き時間と火加減 肉焼きは重さではなく、厚さで決まります。同じg（重さ）であっても、肉の厚さや温度、フライパンの厚みや、フライパン内の温度などで焼き方は異なります。 焼き時間と火加減は強火で何分、弱火で何分というように決められるものではありません。大事なのは、フライパンの中の状態です。強火で表面を焼くのならば、ジュワジュワと音をたてている状態、しっとりと焼くのならば、油はちりちりと静かな音を立てている状態をつくります。目で見て、音を聞いて火加減は決まります。

 Method 6：どんな油で焼く？ 牛肉を焼くときには、牛脂で焼くのが基本。牛の脂身をラードのように精製したヘッドもありますが、脂身を溶かして焼き油として使う方法があります。サラダ油を使う場合には、ひまわり油など質のよい油を選びますが、香りと風味を補うために、脂身を足して使うのがおすすめです。オリーブオイルは沸点が高いので、肉に焼き色がつきにくいという性質があります。 バターは融点が低く、焦げやすいので、低温で焼きたい肉、バターの風味をプラスしたい場合に使います。 これらを押さえれば、あなたも美味しく牛肉を焼くことができますよ。ぜひチャレンジを！